雜糧的物理性質主要指物料在加工過程中反映出來的各種物理屬性，如氣味、表面狀態、粒形、粒度、相對密度、容重、千粒重、散落性、自動分級及結構力學性質等。

     各種糧粒都具有自然的氣味和表面狀態。，這是評定糧食商品價值的一個重要指標。

    1.氣味

  品質有兩部的新鮮糧粒都能或多或少地發揮出它所固有的清香氣味。如果氣味不正常，則表明糧食在運輸或貯藏過程總遭受污染或發生變質，例如運輸、包裝工具被污染時，會有腥味、臭味或汽油味等；發熱霉變的籽粒會產生霉味，其產品則往往會帶有酸味或苦味。一般來說，陳糧和新糧相比，其氣味要比新糧差。

     2.表面狀態

 表面狀態主要指糧食的色澤和表面粗糙度等。

 各種糧食都具有一定的顏色，即使是同一種糧食也常因類型品種的不同而顏色各異，如有玉米有黃白之分，高粱又有紅白之別，粟則有黃、白、紅、土褐等顏色。

 有些糧粒的表面光滑且具有光澤，如玉米、高粱、蕎麥，一些則是不光滑的，也有不具光澤的，如粟、大麥、燕麥。新糧的色澤較鮮亮，陳糧的色澤較暗淡。

 表面狀態是每種糧粒的固有特性，能反映出糧食品質的好壞。例如，由于貯藏與處理不當、病蟲害侵蝕等原因，會引起糧粒固有顏色的改變，這不僅使糧粒失去原有額正常色澤，而且其品質也會變差；成熟不良的子粒會呈現出不飽滿的狀態，甚至成為癟粒；轉運頻繁時糧粒的表面也可能產生磨損現象。從加工角度講，常常根據糧粒表面狀態上的差異來達到分離的目的，如粟的谷糙分離就是利用谷與糙表面的粗糙度的不同及其他特性進行的。

      總之，糧食的氣味和表面狀態是我們感官鑒定糧食新鮮度的重要依據，也是糧食品質的主要特征。

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